Unajuaje ikiwa unahitaji kukasirisha chokoleti yako?

Ikiwa unatumia chokoleti halisi (chokoleti ya couverture ambayo ina siagi ya kakao) utahitaji kupitia mchakato wa ukali ili chokoleti yako iwe ngumu vizuri.

Kutia joto kunahitajika wakati wowote chokoleti ina siagi ya kakao (haijalishi chokoleti hiyo ni ya juu au ya chini kiasi gani), hata hivyo ni muhimu kukumbuka kwamba ikiwa utapitia kazi ya kutia chokoleti yako hakika unapaswa kuhakikisha kuwa unatumia chokoleti ya hali ya juu.Unapojihusisha na sanaa ya kukasirisha unapaswa kutuzwa kwa matokeo bora zaidi!

Mbadala ya ladha ya chocolate matikoUnapotumia chocolate kiwanja, mara nyingi hujulikana kama mipako chocolate, si hasira kwa sababu kiwanja chocolate haina siagi ya kakao.Chokoleti ya mchanganyiko mara nyingi huhusishwa na ladha isiyofaa na baadhi ya viungo vibaya sana.Iwapo ungependa kuruka hali ya kuwasha na kutumia chokoleti iliyochanganywa, unaweza kusema kwaheri ladha ya kawaida ya kadibodi ya nta na viambato vya sumu vinavyopatikana katika chokoleti nyingi za soko kubwa na mipako yenye Chocoley ya Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Kabla ya kusoma zaidi, tafadhali kumbuka kuwa HUJAWAHI kukasirisha chokoleti unapooka au utatumia chokoleti hiyo mara moja, kama vile kuyeyuka na kumwaga ice cream.Tunapendekeza kwamba kwa matokeo bora zaidi ya kutengeneza peremende na vitu vingine vilivyochovywa, uwashe chokoleti - hata kama itatumika ndani ya saa 24 - hasa ikiwa ungependa chokoleti iweke vizuri, iwe na mng'ao na mng'ao. , na ikiwa unataka kushawishi ladha zaidi kutoka kwa chokoleti.Ikiwa maelezo haya sio muhimu kwako, basi unaweza kutumia chokoleti bila hasira ikiwa itatumiwa ndani ya masaa 24.

Sasa, kuhusu kutia moyo...
Ikiwa wewe ni mwanahisabati au mwanasayansi, utapata somo kuhusu chocolate kuwasha kuwa dhana rahisi.Kwa sisi wengine, maelezo hayaeleweki, yanachosha, na yanasikika kama mumbo jumbo au kundi la upuuzi.Nilipitia chuo kikuu nikichukua darasa moja la baiolojia, kwa hivyo ilinichukua muda kufahamu kweli wazo la kwanini mchakato wa kukasirisha hutoa matokeo ambayo hufanya.Ili kufanya mambo kuwa magumu zaidi, kila kitabu, makala au tovuti ambayo nimefanya utafiti kuhusu kupaka chokoleti ina mbinu au mbinu tofauti za kufikia "hali hii ya hasira" inayotamanika sana.

Habari njema ni kwamba, nitajaribu kurahisisha na kuelezea ukali ili uweze kuielewa.Ikiwa wewe ni mmoja wa wale wanahisabati au wanasayansi waliotajwa hapo juu au tayari unajua mambo haya, unaweza kuruka chini hadi mbinu za kuweka hasira hapa chini.

Sawa, kwa hivyo chokoleti ya kutisha inafanikisha nini?
Unapokasirisha chokoleti, utatengeneza bidhaa iliyokamilishwa yenye mwangaza wa kitaalamu, mng'ao na ladha - na ubunifu wako hautachanua ukiwekwa kwenye halijoto ifaayo.Kukausha ni mchakato ambao huanzisha tena fuwele za siagi ya kakao ambazo ziko kwenye chokoleti halisi (dhidi ya chokoleti iliyojumuishwa).Kwa hivyo, kuanzisha tena fuwele za siagi ya kakao duniani kunamaanisha nini?Wacha tufikirie juu ya kioevu kuwa yabisi.Wakati maji yanapogeuka kuwa barafu, wengi wetu hufikiri hii "hutokea" kwa sababu ya joto.Kwa kiasi fulani, hiyo ni kweli, lakini kinachotokea hasa ni kwamba halijoto ya maji inaposhuka hadi 32°F, molekuli za maji hukusanyika ili kuunda fuwele, na fuwele hizo zote hujishikamanisha pamoja ili kuunda wingi thabiti - barafu.Hebu fikiria sura ya theluji ya theluji.Flake ya theluji ni fuwele ya barafu ya mtu binafsi.

Chokoleti, sio tofauti na maelezo ya maji / barafu, huanza kuwa imara (unapoweka mikono yako juu yake), kisha unayeyuka, na kugeuka kuwa kioevu.Hatimaye, unataka igeuke tena kuwa kigumu (isipokuwa ikiwa unaitumia kwenye chemchemi au fondue… basi unaweza kupuuza kitu hiki!) ili kuunda peremende nzuri za chokoleti, vitu vilivyobuniwa, vitu vilivyochovywa, n.k. Lakini tofauti na maji kugeuka barafu. , ambapo hakuna mtu anayejali jinsi au kwa nini hutokea, tunahitaji kuwa na wasiwasi na jinsi ya kuimarisha chokoleti vizuri ili iwe na mwangaza bora zaidi, snap na ladha na ili isichanue au kutenganisha.

Wikipedia.com (ensaiklopidia ya bure) inaeleza jinsi siagi ya kakao katika chokoleti inavyoweza kung'aa katika aina sita tofauti.Kusudi kuu la kutuliza ni kuhakikisha kuwa kuna fomu bora tu.Ifuatayo ni chati ya Wikipedia.com inayoonyesha aina sita tofauti za fuwele na sifa zake tofauti, ikifuatiwa na maelezo bora ya kile ambacho mchakato wa kuwaka unajaribu kufikia.

Vidokezo vya Joto la kuyeyuka kwa Kioo
I 17°C (63°F) Laini, kupondeka, huyeyuka kwa urahisi sana.
II 21°C (70°F) Laini, kupondeka, huyeyuka kwa urahisi sana.
III 26°C (78°F) Imara, upigaji picha hafifu, huyeyuka kwa urahisi sana.
IV 28°C (82°F) Imara, mdundo mzuri, huyeyuka kwa urahisi sana.
V 34°C (94°F) Inang'aa, dhabiti, na upesi zaidi, huyeyuka karibu na joto la mwili (37°C).
VI 36°C (97°F) Ngumu, huchukua wiki kuunda.

Kwa bidhaa bora zaidi iliyokamilishwa, ukali ufaao ni kuhusu kutengeneza fuwele nyingi za aina ya V.Hii itatoa mwonekano bora na kuhisi kinywa na kuunda fuwele thabiti zaidi ili umbile na mwonekano zisiharibike kwa wakati.Ili kukamilisha hili, hali ya joto hubadilishwa kwa uangalifu wakati wa fuwele.

Chokoleti hiyo huwashwa moto kwanza ili kuyeyusha aina zote sita za fuwele (joto chocolate giza hadi 120°F, chocolate ya maziwa hadi 115°F, na chokoleti nyeupe hadi 110°F).Kisha chokoleti hupozwa ili kuruhusu aina za fuwele IV na V kuunda (VI inachukua muda mrefu sana kuunda) (chokoleti ya giza baridi hadi 82°F, chokoleti ya maziwa hadi 80°F, na chokoleti nyeupe hadi 78°F).Katika halijoto hii, chokoleti huchochewa na kuunda "mbegu" nyingi ndogo za fuwele ambazo zitatumika kama viini vya kuunda fuwele ndogo kwenye chokoleti.Kisha chokoleti huwashwa moto ili kuondoa fuwele za aina yoyote ya IV, na kuacha tu aina ya V (chokoleti ya giza ya joto hadi 90 ° F, chokoleti ya maziwa hadi 86 ° F, na chokoleti nyeupe hadi 82 ° F).Baada ya hatua hii, inapokanzwa kwa kiasi kikubwa cha chokoleti itaharibu hasira na mchakato huu utalazimika kurudiwa.

Njia mbili za classic za kupaka chokoleti ni:

Kufanya kazi ya chokoleti iliyoyeyuka kwenye uso wa kunyonya joto, kama vile slab ya mawe, mpaka unene unaonyesha kuwepo kwa "mbegu" za kioo za kutosha.Kisha chokoleti huwashwa kwa upole hadi joto la kufanya kazi.

Kuchochea chokoleti dhabiti ndani ya chokoleti iliyoyeyuka ili "kuchanja" chokoleti kioevu kwa fuwele (njia hii hutumia fuwele iliyotengenezwa tayari ya chokoleti ngumu ili "mbegu" ya chokoleti iliyoyeyuka).

Asante, Wikipedia, kwa taarifa muhimu iliyo hapo juu, lakini hebu tuipeleke mbele kidogo na tufafanue, hatua kwa hatua JINSI ya kukasirisha chokoleti.

NJIA ZA KUPUNGUZA CHOKOLA:

Kwa usaidizi kutoka kwa watu wazuri katika baking911.com, hapa kuna maagizo yao ya hatua kwa hatua ya mbinu tatu tofauti za kupunguza joto (joto limerekebishwa ili kuakisi halijoto bora zaidi ya kufanya kazi nayo.Chocoley's couverture na chocolate ultra couverture):

Mbinu ya Kawaida:

Kijadi, chokoleti hutiwa hasira kwa kumwaga baadhi yake kwenye jiwe la kutuliza na kufanya kazi ndani ya "mush" inapopoa.Inasababisha chokoleti nyororo zaidi, crisp ambayo itawekwa kwa kuegemea zaidi na inapendekezwa kwa kazi inayohitajika zaidi ya chokoleti.Kabla ya kutumia, hakikisha uso ni baridi, safi na kavu.Ikibidi, ipoe kwa kuipangusa kwa maji baridi na kisha kaushe vizuri, kwani shanga ndogo za maji zilizobaki juu ya uso zitasababisha chokoleti kukamata.

• Ili kukasirisha, kuyeyusha hadi pauni moja ya chokoleti kwenye boiler mara mbili au tumia akuingiza boiler mara mbili.Tumia akipimajotokuangalia joto la chokoleti;(Mwongozo wa halijoto: Chokoleti ya giza 120°F, chokoleti ya maziwa 115°F, chokoleti nyeupe 110°F).Mimina 2/3s kwenye meza baridi au uso wa marumaru.(Weka 1/3 nyingine kwenye halijoto sawa ya myeyuko; usiiruhusu iwe ngumu)
  • Kutumia keki au scraper ya benchi na spatula yenye angled (kukabiliana na spatula), sambaza chokoleti.Kisha uhamishe katikati, safisha chakavu na spatula na ueneze kwa kuendelea.Endelea na mchakato huu wa kueneza na kukwarua hadi chokoleti ipoe hadi viwango vya joto vifuatavyo: chokoleti nyeusi 82 ​​° F, chokoleti ya maziwa 80 ° F, chokoleti nyeupe 78 ° F, ambayo ni joto la chini kuliko hasira ya haraka.Itapoteza uangaze wake na kuunda kuweka nene na kumaliza matte.Fanya kazi haraka ili chokoleti isifanye donge.Utaratibu huu unaweza kuchukua popote kutoka dakika 2 hadi 10, kulingana na kiasi cha chokoleti na aina, pamoja na joto la jikoni.Neno la kitaalamu kwa hili ni "mush."
  • Ongeza "mush" kutoka hatua ya awali, hadi 1/3 iliyobaki ya chokoleti iliyoyeyuka.Kwa spatula safi, kavu ya mpira, koroga chokoleti kwa upole, mpaka laini.Kuwa mwangalifu usitengeneze viputo vya hewa kama unavyofanya.Rudisha mchanganyiko kwa joto, ukichochea daima hadi joto la taka lifikiwe.Kwa chokoleti ya giza inapaswa kusajili 90 ° F kwa giza.Kwa maziwa inapaswa kusajili 86 ° F na chokoleti nyeupe inapaswa kusajiliwa kwa 82 ° F.Angalia hasira kabla ya kutumia.
  • Unapofanya kazi, koroga chokoleti mara kwa mara na uangalie hali ya joto yake ili kuiweka "katika hasira":
    chokoleti ya giza 88-90°F
    chokoleti ya maziwa 86-88°F
    chokoleti nyeupe 82-84°F

  Mbinu ya Mbegu/Njia ya Mchemraba wa Barafu*:

  • NYEYUKA: Hifadhi 1/3 ya chokoleti unayopanga kukasirisha.Salio huyeyushwa katika boiler mara mbili kwa si zaidi ya 120 ° F.Zaidi ya 120°F, chokoleti hutengana, huwaka na haiwezi kutumika tena.Fuwele za siagi ya kakao zinapoyeyuka kwa halijoto hii, hupoteza umbo lake na fuwele hubadilikabadilika, kwa hivyo Hatua #2 ni muhimu.
  • BARIDI: Chokoleti hiyo hupozwa kwa "kuweka mbegu" au kuchanganywa katika diski au kaki za chokoleti ngumu kwa sababu ziko kwenye halijoto ya baridi zaidi ya 68 hadi 70°F.Siagi ya kakao iliyoyeyuka pia hufanya aina ya kufuata-kiongozi na kujipanga yenyewe baada ya mtindo wa "mbegu", ambazo tayari zimewashwa na mtengenezaji.Usiongeze sana kwa wakati mmoja kwani inaweza isiyeyuke yote na mchanganyiko utakuwa na uvimbe.Ikiwa inafanya hivyo, tumia kichanganya kuzamishwa ambacho ni cha thamani sana, au chuja uvimbe, ambayo ni ngumu zaidi.Usitumie mchanganyiko.Jambo kuu ni kuendelea kukoroga haraka na kupima halijoto yake mara kwa mara hadi ile inayofaa ifikiwe.Hili huleta uangazaji wa fuwele nzuri za beta kuanza, lakini hairuhusu baadhi ya matoleo ya awali ya beta kuunda, pia, kwa hivyo nenda kwenye Hatua #3.
  • WEKA CHOKOLETI UPYA: katika boiler mara mbili hivyo itakuwa ngumu na msimamo kamili.Hapa kuongeza joto huyeyusha fuwele zozote zisizohitajika ambazo huundwa wakati wa kupoeza wakati wa Hatua #2.Inapofikia joto la taka, chokoleti sasa ina hasira.Iwapo itapashwa joto hadi zaidi ya 89°F (maziwa) au 91°F (giza), hutoka kwa hasira, na inabidi uanze tena tangu mwanzo.
    Kwa watengenezaji wa chokoleti wa hali ya juu, jaribu halijoto kwa kuweka ubao chini ya mdomo wa chini.Inapaswa kujisikia joto tu kuliko maziwa ya joto.
  • ANGALIA HASIRA KABLA YA KUTUMIA: Njia rahisi ya kuangalia ikiwa chokoleti iko katika hasira, ni kupaka kiasi kidogo cha chokoleti kwenye kipande cha karatasi au kwenye ncha ya kisu.Ikiwa chokoleti imewashwa kwa usahihi itaimarisha sawasawa na kuonyesha gloss nzuri ndani ya dakika tano.Au, panua safu nyembamba kwenye chakavu cha ngozi, kusubiri dakika tano, na kisha jaribu kufuta chokoleti kutoka kwenye karatasi.Ikiwa unaweza, na sio blotchy, uko kwenye biashara.Ikiwa sivyo, anza mchakato wa kukasirisha tena.
  • WEKA CHOKOLOTI KATIKA HASIRA WAKATI WA MATUMIZI: Viwango vya joto vinavyofaa ni 88-90 °F kwa Giza;86-88°F kwa Maziwa na 82-84°F kwa Nyeupe.Chokoleti itapoa ikiwa haitawekwa kwenye halijoto isiyobadilika, na inakuwa nene na kuwa shwari kama ilivyo.Chokoleti ikipoa sana na bado imeyeyushwa, unaweza kuipasha tena mara kadhaa kwenye "eneo la halijoto" la 88 hadi 90°F (giza), 86 hadi 88°F (maziwa), 82-84°F (nyeupe).Ikiwa chokoleti inapoa hadi ugumu, mchakato wa kuwasha lazima uanze tena.Usiruhusu joto la chokoleti lizidi 92°F, kwa chokoleti nyeusi au 88°F kwa maziwa na chokoleti nyeupe, au fuwele thabiti za siagi ya kakao zitaanza kuyeyuka na hasira itapotea.*Baking911.com inarejelea mbegu. njia kama njia ya mchemraba wa barafu.

  Njia tatu za hatua:

  Koroga kila wakati wakati wa hatua na epuka unyevu usigusane moja kwa moja na chokoleti:

  • Kuyeyusha chokoleti kwenye boiler mara mbili hadi viwango vya joto vifuatavyo kama inavyopimwa kwa kipimajoto cha chokoleti: Imekolea 120°F, Maziwa 115°F, Nyeupe 110°F.
  • Chokoleti iliyopoa hadi viwango vya joto vifuatavyo: Giza 82°F, Maziwa 80°F, Nyeupe 78°F.
  • Pasha tena chokoleti kwenye halijoto zifuatazo: Giza 90°F, Maziwa 86°F, Nyeupe 82°F.

  SASA IMEPATIKANA.Njia rahisi ya kuangalia ikiwa chokoleti iko katika hasira, ni kutumia kiasi kidogo cha chokoleti kwenye kipande cha karatasi au kwa kisu.Ikiwa chokoleti imewashwa kwa usahihi itaimarisha sawasawa na kuonyesha gloss nzuri ndani ya dakika tano.Au, panua safu nyembamba kwenye chakavu cha ngozi, kusubiri dakika tano, na kisha jaribu kufuta chokoleti kutoka kwenye karatasi.Ikiwa unaweza, na sio blotchy, uko kwenye biashara.Ikiwa sivyo, anza mchakato wa kukasirisha tena.WEKA CHOKOLA KATIKA JOTO: Halijoto zinazofaa ni: Giza 88-90°F, Maziwa nyuzijoto 86-88, na nyeupe 82-84°F.Ikiwa chokoleti inakuwa ngumu, lazima uanze mchakato wa kuwasha tena.

  Asante Baking911.com kwa utaalamu wako katika eneo hili.Kwa bahati mbaya, kila mtaalam ana maoni yake juu ya njia sahihi na mbinu za kutuliza.Ingawa zote zinaonekana kuwa sawa, mara nyingi hutaja viwango tofauti vya kuyeyuka, kupoeza na kupasha joto tena.Mambo ambayo yanaonekana kubaki mara kwa mara, bila kujali maoni ya mtaalam ni:

  • Tumia sahihi kila wakatithermometer ya chokoleti, na kuweka joto la chini;Kila mara fanya kazi katika mazingira yenye baridi na kiasi cha unyevu wa 50% au chini zaidi (Kichunguzi chetu cha Unyevu Ndani ya Ndani huonyesha halijoto ya chumba na unyevunyevu pamoja na viwango vya juu na vya chini)
  • Tumia haki kila wakatizanakwa kazi hiyo
  • Jaribu hasira kila wakati, ukitumia ncha ya spatula yako ya kukabiliana
  • Usijali, furahiya, ikiwa chokoleti itatoka kwa hasira, unaweza kuyeyuka tena na kuanza tena, haukuumiza chochote.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com