Unataka kujua uko wapichokoletiInatoka kwa?Utalazimika kusafiri hadi hali ya hewa ya joto, yenye unyevunyevu ambapo mvua hunyesha mara kwa mara na nguo zako zishikamane mgongoni mwako wakati wa kiangazi.Katika mashamba madogo, utapata miti iliyo na matunda makubwa yenye rangi ya kuvutia yanayoitwa maganda ya kakao – ingawa hayatafanana na kitu chochote ambacho ungepata kwenye duka kubwa.

Ndani ya maganda hayo huota mbegu tunazochachusha, kuzichoma, kusaga, kuganda, kukasirisha, na kufinya ili kutengeneza baa zetu tunazopenda za chokoleti.

Kwa hiyo, hebu tuchunguze kwa undani matunda haya ya ajabu na kile kilicho ndani yake.

Maganda ya kakao yaliyovunwa upya;hivi karibuni vitakatwa katikati tayari kwa kukusanya mbegu.

KUPASUA PANDA LA KAKAO

Maganda ya kakao huchipuka kutoka kwa “mito ya maua” kwenye matawi ya mti wa kakao (Theobroma kakao, au “chakula cha miungu,” kuwa sahihi).Pedro Varas Valdez, mzalishaji wa kakao kutoka Guayaquil, Ecuador, ananiambia kwamba kuonekana kwa maganda - ambayo yanajulikana kamamazorcakwa Kihispania - itatofautiana sana kulingana na aina, genetics, eneo, na zaidi.

Lakini zote zina muundo sawa unapozivunja wazi.

Eduardo Salazar, ambaye huzalisha kakao kwenye Finca Joya Verde huko El Salvador, ananiambia "Maganda ya kakao yanajumuisha exocarp, mesocarp, endocarp, funicle, mbegu na majimaji."

Anatomy ya ganda la kakao.

Exocarp

Kakao exocarp ni ganda nene la ganda.Kama safu ya nje, ina uso wa gnar ambayo hutumikia kulinda matunda yote.

Tofauti na kahawa, ambayo kwa ujumla ni ya kijani wakati haijaiva na nyekundu - au mara kwa mara ya machungwa, njano, au nyekundu, kulingana na aina - wakati imeiva, exocarp ya kakao huja katika upinde wa mvua wa rangi.Kama vile Alfredo Mena, mtayarishaji wa kahawa na kakao katika Finca Villa España, El Salvador, anavyoniambia, "Unaweza kupata kijani, nyekundu, njano, zambarau, waridi na toni zao zote mtawalia."

Rangi ya exocarp itategemea mambo mawili: rangi ya asili ya pod na kiwango cha kukomaa kwake.Pedro ananiambia kwamba inachukua miezi minne hadi mitano kwa ganda kukua na kuiva.“Rangi yake hutuambia kwamba iko tayari,” aeleza."Hapa, katika Ekuador, rangi ya ganda pia inatofautiana na vivuli vingi, lakini kuna rangi mbili za msingi, kijani na nyekundu.Rangi ya kijani (njano inapokomaa) ni mahususi kwa kakao ya Nacional, ilhali rangi nyekundu au zambarau (ya machungwa inapokomaa) zipo katika Criollo na Trinitario (CCN51).”

Ganda la kijani kibichi la kakao hukua kwenye mti kwenye Finca Joya Verde, El Salvador.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: hizi zote zinarejelea aina tofauti.Na kuna mengi ya haya.

Kwa mfano, Eduardo ananiambia, “Sifa za ajabu za kakao ya Salvador Criollo ni ndefu, zenye ncha, bati na zenyecundeamor[tikitimaji chungu] auangoletta[zaidi mviringo] fomu.Inabadilika kutoka rangi ya kijani hadi nyekundu kali wakati viwango vya ukomavu ni bora, na mbegu nyeupe na majimaji nyeupe.

"Mfano mwingine, Ocumare, ni Criollo ya kisasa sawa na aina ya 'Trinitario' yenye usafi wa 89%.Ina ganda refu sawa na Salvador Criollo, na mabadiliko ya rangi kutoka mulberry hadi chungwa wakati viwango vya ukomavu ni bora.Hata hivyo, maharagwe ya kakao yana rangi ya zambarau na msingi mweupe… Yote inategemea mabadiliko ya kakao, ambayo inategemea eneo, hali ya hewa, hali ya udongo, nk.

Kwa sababu hii, ni muhimu kwamba mzalishaji ajue mazao yake.Bila ujuzi huu, hawataweza kujua wakati maganda yameiva - jambo ambalo ni muhimu kwa ubora wa chokoleti.

Maganda ya kakao yanakaribia kiwango kamili cha kukomaa kwenye Finca Joya Verde, El Salvador.

Mesocarp

Safu hii nene, ngumu inakaa chini ya exocarp.Kawaida ni angalau miti kidogo.

Endocarp

Endocarp inafuata mesocarp na ni safu ya mwisho ya "ganda" inayozunguka maharagwe ya kakao na majimaji.Tunapoingia zaidi ndani ya ganda la kakao, inakuwa na unyevu kidogo na laini.Hata hivyo, bado inaongeza muundo na rigidity kwa pod.

Ingawa ni muhimu sana kwa afya ya mmea huo, Eduardo ananiambia kwamba “tabaka za ganda la kakao (exocarp, mesocarp, na endocarp) haziathiri ladha kwa njia yoyote ile.”

Mboga ya Kakao

Mbegu zimefunikwa kwa ute mweupe, unaonata au ute ambao hutolewa tu wakati wa kuchachushwa.Kama ilivyo katika kahawa, massa ina idadi kubwa ya sukari.Tofauti na kahawa, hata hivyo, inaweza pia kuliwa yenyewe.

Pedro ananiambia, “Baadhi ya watu hutengeneza juisi, pombe, vinywaji, aiskrimu, na jamu [nayo].Ina ladha ya kipekee, siki na watu wengine wanasema ina sifa ya aphrodisiac.

Nicholas Yamada, mtaalamu wa chokoleti kutoka São Paulo, anaongeza kuwa ni sawa na jackfruit lakini ni kali kidogo."Asidi nyepesi, tamu sana, 'Tutti Frutti gum'-kama," anaelezea.

Ponda la kakao lililokatwa katikati, na kuacha mbegu zilizofunikwa na majimaji zionekane.

Rachis/Funicle & Placenta

Sio tu mbegu ambazo ziko ndani ya massa.Utapata pia funicle iliyounganishwa kati yao.Hii ni bua nyembamba, kama uzi ambayo hushikanisha mbegu kwenye placenta.Funicle na kondo, kama massa, huvunjika wakati wa kuchacha.

Ganda la kakao limegawanywa katikati wakati wa usindikaji, na kufichua massa, maharagwe na funicle.

Mbeguya Kakao Pod

Na hatimaye, tunafikia sehemu muhimu zaidi - kwetu!– ya ganda la kakao: mbegu.Hivi ndivyo hatimaye hubadilishwa kuwa baa na vinywaji vyetu vya chokoleti.

Alfredo aeleza, “Kwa ndani, unakuta maharagwe ya kakao, ambayo yamefunikwa kwa massa, yakiwa yamepangwa kwa safu zinazozunguka plasenta au rachis kwa njia ambayo yanafanana na kisuki cha mahindi.”

Eh Chocolatier inasema kwamba mbegu zina umbo la mlozi tambarare, na kwa kawaida utapata 30 hadi 50 kati ya hizo kwenye ganda.

Maganda ya kakao ya Trinitario yaliyoiva;mbegu zimefunikwa na massa nyeupe.

JE, TUNAWEZA KUTUMIA PANDA ZIMA LA KAAO?

Kwa hivyo, ikiwa mbegu za kakao ndio sehemu pekee ya matunda ambayo huishia kwenye chokoleti yetu, je, hiyo inamaanisha kuwa iliyobaki itaharibika?

Si lazima.

Tayari tumetaja kuwa majimaji yanaweza kuliwa peke yake.Zaidi ya hayo, Eduardo ananiambia, “Katika nchi za Amerika Kusini, kakao [bidhaa] inaweza kutumika kulisha mifugo.”

Alfredo anaongeza kuwa “matumizi ya maganda ya kakao yanatofautiana.Katika tukio la kakao nchini Thailand, waliandaa chakula cha jioni chenye vyakula zaidi ya 70 tofauti vya [kakao] ambavyo vilitofautiana kutoka kwa supu, wali, nyama, desserts, vinywaji na vingine.”

Na Pedro anaeleza kuwa, hata wakati bidhaa za ziada hazitumiwi, bado zinaweza kutumika tena."Ganda la ganda, mara linapovunwa kawaida, huachwa kwenye shamba kwa sababu nzi wa Forcipomyia (mdudu wa kawaida ambaye husaidia katika uchavushaji wa ua la kakao) hutaga mayai yake humo.Kisha [ganda] huingizwa tena kwenye udongo mara inapoharibika,” asema."Wakulima wengine hutengeneza mboji kwa kutumia maganda kwa sababu yana madini mengi ya potasiamu na kusaidia kuboresha viumbe hai kwenye udongo."

Maganda ya kakao hukua kwenye mti wa kakao kwenye Finca Joya Verde, El Salvador.

Tunapofungua kipande cha chokoleti safi ili kuona kitindamlo baridi na cheusi ndani, ni tukio tofauti sana kwa mtayarishaji anayefungua ganda la kakao.Hata hivyo ni wazi kwamba chakula hiki ni cha kustaajabisha katika kila hatua: kutoka kwa maganda ya rangi ambayo hukua kati ya maua maridadi ya kakao hadi bidhaa ya mwisho tunayotumia kwa kuthaminiwa sana.