Kuna msemo huu katika tasnia ya chokoleti.Unapoangalia asili ya maharagwe ya kakao, unaweza kuzingatiwa kama dereva wa zamani wa chokoleti.

Kwa mfano, 70% ya chokoleti ya bidhaa mbalimbali, utapata kwamba ladha pia ni tofauti.Bila shaka, ladha na texture ya dessert ya mwisho pia itakuwa tofauti.Ili kuelewa vizuri jinsi ya kuchagua chokoleti unayotaka, hii ndiyo madhumuni ya makala yetu ya leo.

Kama divai na kahawa.Kama zao, mvua tofauti, mwanga wa jua, halijoto, udongo, wanadamu, n.k. vyote vinaathiri ladha ya maharagwe ya kakao.Sababu hii ya ushawishi inaitwa Terroir (terroir).

Ni maelezo haya ambayo yanapuuzwa kwa urahisi na watumiaji ambayo kwa pamoja huunda ladha katika vinywa vyetu.

01

Ni aina gani kuu za kakao?

Krioli

Krioli

Ni bidhaa bora katika kakao.Maharage ya kakao haya yana harufu ya maua, matunda, na nutty.Lakini matunda ni ndogo na magonjwa, hivyo mavuno ni mdogo sana.

Frastro

Mgeni

Ikilinganishwa na ile ya awali, uhai wa Forastero una nguvu zaidi, na pato lake ni la juu zaidi kuliko aina nyingine, likichangia zaidi ya 80% ya pato la kakao duniani.Ina maudhui ya juu ya tannin na uchungu mkali.Kwa hiyo mara nyingi haitumiwi peke yake kufanya chokoleti.

Trinidad

wa utatu

Ni msalaba kati ya Criollo na Forastero Frostello.Ina ladha ya hali ya juu na mavuno ya juu.Kawaida ina ladha kama vile viungo, udongo, na matunda.

Peru

Kitaifa

Ni lahaja ya Frostro, spishi ya kipekee kwa Peru.Inazalishwa tu nchini Ecuador, ina harufu ya kipekee ya spicy na maua na matunda.

02

Eneo kuu la uzalishaji wa kakao liko wapi?

Tunaona kwamba miti ya kakao inasambazwa zaidi katika latitudo ya 20° kaskazini-kusini ya ikweta.Hii ni kwa sababu miti ya kakao hupenda kukua katika mazingira yenye joto la juu na unyevunyevu mwingi.Kuna maeneo mengi ya kuzalisha maharagwe ya kakao, kwa hivyo hatutayarudia hapa.Mwishoni mwa suala hili, tutawatambulisha pamoja na chapa za chokoleti.

03

Chokoleti zenye asili moja na asili mchanganyiko ni nini?

Chokoleti ya asili iliyochanganywa

Pamoja na kuongezeka kwa tasnia ya mapema, chanzo cha maharagwe ya kakao kilikuwa mikononi mwa wafanyabiashara wa soya.Makampuni makubwa ya chokoleti yatakusanya maharagwe ya ubora tofauti kutoka duniani kote, kuongeza sukari nyingi, ladha, na emulsifiers kutengeneza chokoleti ya viwandani inayojulikana zaidi kwenye soko.

Baadaye, baadhi ya watu wanafikiri kwamba "kuchanganya" ni sanaa kama elimu ya Magharibi.

Ili kutafuta chokoleti ngumu zaidi na za kipekee, waundaji na chapa za ubora wa juu wameanza kuchagua kakao tofauti tofauti, kuchanganya kwa idadi maalum, na kuzichakata hadi chokoleti ambazo ni tofauti na chokoleti za viwandani na zina ladha bora.

Chokoleti ya asili moja Chokoleti ya asili moja

Moja inaweza kuwa eneo moja, shamba moja au hata shamba moja.Tofauti na chokoleti ya viwandani, chokoleti ya chanzo kimoja inataka kuongeza uhifadhi na kuangazia ladha za kipekee za maeneo tofauti ya uzalishaji.

Na Je, ni nini Bean to bar na Tree to bar chocolates mara nyingi hutajwa na wale wastaafu wa chokoleti?

04

Chokoleti ya maharage ni nini?

Maharage hadi bar, kutoka kwa maganda ya maharagwe hadi baa za chokoleti, pia huitwa chokoleti iliyosafishwa ya maharagwe ghafi, ni dhana iliyozaliwa mwaka wa 2000. Waligundua kuwa chokoleti, kama kahawa na divai, ina ladha yake ya kipekee, na malezi ya ladha hizi ziko katika poda ya kakao yenyewe.

Kwa hivyo wazalishaji hawa walianza kuchagua kutoka kwa maharagwe ya kakao, na baada ya kununua maharagwe yaliyokaushwa ya kakao, walitumia njia zao wenyewe kutengeneza chokoleti iliyochakatwa.Hii pia hufanya chokoleti iliyosafishwa mbichi kuwa ghali zaidi kuliko chokoleti ya viwandani.

Kufikia 2015, kampuni zingine kubwa za chokoleti zilizingatia chokoleti hii, ambayo inapendwa na mashabiki wa chokoleti, na wakaanza kutumia wazo hili kutengeneza chokoleti.

05

Je! ni mti gani wa bar chocolate?

Toleo lililoboreshwa la Bean hadi bar ni Tree to bar.Mti hadi baa, kama jina linamaanisha, kutoka kwa mti wa kakao hadi baa ya chokoleti, ambayo pia huitwa chokoleti ya shamba.Maharage ya kakao yanayotumika ni aina moja na kundi lile lile la kakao kutoka shamba moja.

Bila kiunga cha mpatanishi, kutoka kwa upandaji, kuokota, Fermentation, kuoka, kusaga, kusaga vizuri, kuongeza vifaa vya msaidizi (au hapana), marekebisho ya joto, kuunda, ufungaji, seti nzima ya mchakato wa utengenezaji wa chokoleti imekamilika katika nchi inayokua kakao au. hata eneo linalolima kakao.

Hii ina maana kwamba ni safi zaidi na ya awali zaidi na kurejesha ladha ya kipekee ya kakao ya juu.Hali mbaya ya eneo hubadilika kila mwaka, kwa hivyo kila kipande cha Mti hadi chokoleti inaweza kuwa haijachapishwa.

Mchakato wa kuoka terroir-fermentation huamua ubora na ladha ya chokoleti ya mwisho.Ni tofauti na chokoleti nyingine ambazo huokwa katika nchi ya asili karibu na ikweta na kisha kusindika katika viwanda vya chokoleti katika nchi mbalimbali.

Waundaji wa Tree to bar wanawasiliana kwa karibu na wakulima na wanatumia utaalam wa wakulima kukamilisha mchakato wa kipekee wa uchachishaji wa kila aina ya kakao.Baadhi ya chapa pia zitaanzisha viwanda vya chokoleti moja kwa moja chini ili kutoa mafunzo kwa wakulima wa ndani na kuboresha mazingira ya upanzi.Kimsingi kufahamu ladha ya mwisho ya chokoleti.

Sawa na kahawa, kwa pamoja tunaweza kurejelea Bean/Tree kuweka chokoleti kama chokoleti nzuri.Hakuna shaka kwamba emulsifiers za viwandani na viongeza vya mafuta zaidi ya siagi ya kakao karibu hazionekani katika orodha ya viungo vya chokoleti halisi ya boutique.

Kitabu cha kwanza ni "Ujuzi wa Biblia wa Chokoleti" kutoka Shule ya FERRANDI huko Paris

Baada ya kusoma kitabu hiki, utapata: 42 ujuzi wa uendeshaji wa kitaalamu.Kujaza cream ya chokoleti, mapambo, pipi, mikate, sahani, bidhaa za barafu na hata vinywaji.Mapishi 70 ya kiwango cha bwana.

Ya pili ni "Kitabu Kamili cha Chokoleti Nzuri za Fundi" kutoka kwa fundi chokoleti Li Yuxi, inayosimamiwa na mkurugenzi wa upishi wa Fuwan Manor.Ufafanuzi kamili wa "Mti kwa dessert", uchambuzi wa kina wa Cocoa.

Baada ya kusoma kitabu hiki, utapata: hasira ya chokoleti, ganache, ukingo, mipako, sandblasting, mapambo.Ujuzi wa hivi punde na wa mtindo zaidi wa kutengeneza chokoleti ya BonBon.Maharage ya bar faini chocolate ufundi (loading uwezo).

kujua zaidi kuhusu chocolate mashine tafadhali wasiliana na: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)